野生酵母之洋葱酵母

2020年08月15日02:30:31
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在培养的几十个野生酵母品种中,被我归于特色榜首的,就是这款厉害的洋葱酵母。不要被它的温柔颜值迷惑,它是做咸口面包的利器,你能想象面包的葱香不是来自葱以及别的调料,而是面团自己么?那么,洋葱酵母一定能打开你的脑洞。
养一瓶洋葱酵母,你就很得瑟了。

用料  

新鲜洋葱100克
砂糖50克
200克

野生酵母之洋葱酵母的做法  

首先消毒容器,滚水煮10分钟冷却备用,或者用喷酒精,待酒精完全挥发后使用。

菌液起种:
将砂糖溶解于水中,加入洋葱,盖上盖子或保鲜膜,静置于26℃左右的室温下。
每天敞开盖子摇晃一次,混入氧气,加速酵母菌繁殖。

大概3天左右会开始散发酸味,之后越来越浓烈,大概7、8天制作完成,完成后的菌液有浓烈的酸葱气味,菌液呈粉红色、完全没有浮沫,非常清透干净。
洋葱酵母在整个制作中都没有明显的气泡产生,通过观察液体颜色的变化,以及气味来判断。

菌液制作完成后,可以直接用来制作面包,也可以起种老面。
洋葱老面的起种方法:
50g高筋面粉混合60g菌液,静置24小时;取制作完成的50g前种,混合50g高筋面粉和60g菌液,静置24小时;取制作完成的50g前种,混合50g高筋面粉和50g水,静置24小时:取100g前种,混合100g高筋面粉和100g水,静置24小时,完成,可用于制作面包。
非常推荐直接使用菌液制作面包,面团的葱香非常明显。

制作完成的洋葱菌液冷藏保存,可以保存两三个月,隔两周拿出来喂一次,方法是:加点砂糖摇晃几下,在室温下静置24小时,使酵母菌完全活跃,再放进冰箱冷藏。

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