用料
面粉 | 230克 |
鸡蛋 | 25克 |
烫种 | 25克 |
老面 | 25克 |
水 | 126克 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 35克 |
盐 | 2克 |
鲜酵母 | 7克 |
黄油 | 25克 |
肉松 | 适量 |
沙拉酱 | 适量 |
肉松吐司~沙拉和肉松是绝配的做法
除盐,酵母,黄油,老面外材料放入厨师机缸
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烫种(也可不加),比例为~粉1:水1.8/2,水开后倒入面粉搅拌。可以做多一些冰在冰箱,随取随用
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搅打至略微光滑,放置冰箱水合,冷藏4小时,我时间上来不及,用了急冻40分钟,主要为了降温,避免后面搅打时温度太高,注意观察面团温度,尽量不要太低,以免面团变硬搅打时容易伤了面筋
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冰箱拿出来的面团,已经有厚膜
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加入老面(也可不加)比例~粉1:酵母1.5:水0.7,搅打光滑,室温半小时后冰箱冷藏12小时
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加入酵母,搅打至略薄有锯齿的膜,下入盐,再打个半分钟混合均匀
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下入室温软化的黄油,低速混合,转高速搅打至薄膜
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破口光滑无锯齿
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出缸,整理放入盒内基础发酵
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发酵完成后,分割为两个面团,滚圆松弛15分钟(图片为两个吐司的量,我一般都是翻倍做)
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取一个面团,排气
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抹上沙拉,撒上肉松
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上端覆盖下来,稍微擀一擀,整理为方形
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切为若干条,扭一扭,卷起
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另一个面团重复此操作,两个摆入模具中
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二发,八分满时预热烤箱,薄薄刷上蛋液
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上火165,下火200,低糖盒,烘烤27分钟,图片为两个的量
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切面
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切面
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加入老面和烫种,延缓老化速度,提高了整体水量,没有的可以不加。除老面和烫种外的主面团已经有62含水量
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用的这两种
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