有的烘友做的蛋黄糊比较厚,像面包面,一般是油温高,面粉烫的大,面糊就浓稠,可以降级油温,让面糊不那么厚。
做出来的蛋糕不长个的,检查一下蛋白打发情况,面糊烫的大不大,还有模具不能抹油,新手尽量不要用不粘的。
用料
中筋面粉 | 100克 |
鸡蛋 | 6个 |
牛奶 | 75克 |
糖 | 60克 |
玉米油 | 70克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁 | 2滴 |
8寸戚风模具 | 1个 |
用中筋面粉做的戚风蛋糕的做法
柠檬汁用柠檬现挤,面粉提前过筛。为了少刷器具,其余的都是现称重量。偷懒小提示:糖可以等面糊做好后,打蛋白之前称在面粉碗里。
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首先将玉米油用小火加热,看到油出现纹路,开始翻滚了就关火。
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趁热把提前过筛的面粉倒进去。面粉烫过之后再搅拌,面糊不会有面疙瘩。加热法还可以降低面粉的筋度。
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用手抽画"z"字型搅拌,让油和面粉充分混合就好了。
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等温度降低至不烫手再倒入牛奶,手抽继续"z"字搅拌。
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加入牛奶后,牛奶和油结合,会乳化,面糊也会比较干。
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再加入蛋黄,搅匀就行了。拌好后用保鲜膜或盖子盖住,防止表面结痂。
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蛋白中加入盐,柠檬汁(如果用醋就滴一两滴,如果现挤柠檬,挤多点没事)用电动打蛋器打发至大鱼眼泡泡,加入三分之一的绵白糖继续高速搅打。
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泡泡变的小了再加入三分之的绵白糖继续搅打。
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蛋白变的细腻了再加入剩下的三分之一的绵白糖,继续高速搅打。等蛋白霜出现纹理了,再改为低速搅打,抽出里面的大气泡,使蛋白更细腻。
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打蛋器停下来,蘸一些蛋白出来,如果是小尖角就可以停了。不喜欢开裂的打到大弯钩就行了。
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用刮刀铲三分之一蛋白霜到面糊里。
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翻拌均匀,这里用手抽或者刮刀都可以,我比较喜欢用手抽,中间有缝隙,使蛋白霜和面糊的融合更快一些。
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再将翻拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜里,这里用刮刀继续翻拌。
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注意手法,不要翻拌过度。
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面糊远离模具倒进去,轻镇一下,震出大泡泡。放入150度预热好的烤箱里,烘烤70分钟。烘烤时间应根据自己烤箱的实际情况决定,蛋糕达到一定的高度再回落了,用手轻拍蛋糕表面,没有沙沙声就是熟了。注意观察蛋糕着色程度,必要时盖锡纸。
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出炉轻震,倒扣冷却。
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等蛋糕温度和手温差不多后再脱模。
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分享一下,2020年3月8日,女神节。今天不懒,又动手做了一个,这次用的香满园精制特筋小麦粉,蛋白质含量在11.0克,这次的加热时间长了一点点,油温稍高一些,出现冒小泡了关的火,(注意温度不要太高冒烟了哈)面粉倒进去之后刺啦刺啦了一段时间,烫过的面比之前菜谱的浓稠一些,感觉面烫得更彻底一些,翻拌更不容易起筋。
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2020年3月10日,关于加入鸡蛋搅拌后面糊。我今天又做了一个,特意留意一下蛋黄糊的状态,油烧到冒小泡倒入的面粉,这个面糊很浓稠了,用手抽蘸取一些面糊,呆滞了一下才慢慢的往下滴。这个状态下做出的蛋糕也是成功的。
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