超虐的半岛酒店奶黄月饼(赖子自留帖)

2020年10月06日03:50:10
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死磕出来的自用款,好吃哭。综合了多方子和多贴意见,才撸成功,过程超虐!配比怕忘了赶紧记下来,再也不去半岛酒店买了科科。本着科学严谨的态度做烘焙是应有之义,出品如人品。

❗️❗️务必一字一字读????后文字❗️❗️成功流程见⭐️后文字。

????综合上榜N天来大家的问题回答如下(持续更新,注意复习):

????????????????????????操作步骤看序言下面⭐️后的文字即可,图不用看(只是记录虐心过程),老司机可直接按配比做,强烈建议新手做个传统转化糖浆月饼之后,再来撸这款奶黄月饼。

????????????????????????配方可做20个43-50g之间的月饼,皮量和馅量实际称重后除20即为单个的份量。广式月饼一般皮馅比例为2:8或3:7,此方皮量略大,po主爱厚皮月饼,差不多做到4:6,大家根据需要自行计算,余一点皮可以烤饼干。我是不会告诉你萌是没敢冒风险按比例减皮的原材料用量,毕竟这个用量死磕了很久。(受厨友启发,皮量不变的前提下,馅量可按配料表翻一倍,2:8搭皮馅比例,馅余一点点,可以自己均分一下)

????????????????????????配比经过被虐过程已非常接近真理,请按方子准备原材料(真心认为找齐材料就成功80%了),并根据自家食材特点微调,干性材料调整淀粉、面粉,湿性材料调整蛋白、黄油,自家食材、烤箱的脾气要摸透,实践出真知。

????????????????????????皮馅里的黄油软化程度都像做曲奇饼干那种程度,都不用打发,轻轻搅匀即可。

????????????????????????特意录了馅蒸好拌咸蛋黄的视频,见步骤7,略干,但是油光可鉴、易成团。

????????????????????????蒸馅时间视情而定,达到步骤6、7图的状态即可离火,大概15-30分钟不等。

????????????????????????饼皮粘手、烤后易脱落原因:1⃣️醒面时间不够,面粉还没有完全吸收糖分和油分;2⃣️含水量较大,适当减蛋白;3⃣️炉温过低;4⃣️烤的时间不够;5⃣️未充分预热烤箱;6⃣️水量略大,揉面时如太粘手,可10g、10g加低粉,直至三不沾即可,不要过度揉搓防止起筋;

????????????????????????烤后花纹消失或不清晰原因:1⃣️蛋液刷太厚太多;2⃣️饼皮松弛不够,放冰箱要2小时、不要超过3小时;3⃣️饼皮过湿;4⃣️炉温过低;5⃣️烤前月饼没有微喷水;6⃣️和面时未混匀,湿性材料先混匀(不要过度搅拌)再一样一样加干性材料;7⃣️烤箱未预热;

????????????????????????皮硬、烤后开裂原因:1⃣️湿性材料不够,加蛋黄;2⃣️炉温过高、烤时间过长;3⃣️入烤箱前没微微喷水;

????????????????????????烤后塌腰、不成形等原因:1⃣️皮过软,适当增加粉量;2⃣️馅过湿过油,要减蛋白和油;3⃣️炉温过低;4⃣️没有预热烤箱或底火不够;5⃣️烤时没有两进两出;

????????????????????????月饼出品是淡金黄色,回油两天颜色略浓,但不会变成传统月饼色,因为不需要加令月饼变深色的枧水和糖浆;馅不是流心;馅可单拿去做冰皮月饼的馅,反正是熟的,“两进两出”只是高温快速有技巧的烤熟饼皮。

????????????????????????实践出真知,配方已经非常接近真理,要多尝试,就像你死磕戚风一样。不要变了食材、少了材料、换了步骤、或者做的不开心就来质问po主,po主不是客服,是出免费方子、良心方子的天使。你好好问我必好好回答;不好好问的真没功夫理你。给这么好的方子评分值得点“好极了”。

最重要的是,祝你萌成功❗️

                                         2017.08.21钦此????

   去年2016.11.20记:
   九月po帖时没有流程,纯探讨,主要是记录虐心的过程。最近为了给孕蜜、铁蜜、少女蜜萌投食,又按方做了几次,其中奶酪粉换成高逼格的现磨帕玛森干酪,黄油从lurpak变成总统发酵黄油,成品自然更是奶香扑鼻、令人食指大动!
   方量可以出21个50g模压成的月饼,馅23g、皮19g,比以往包的皮略厚,但是不影响回油后的皮馅合一。
   还有,也因为换成现磨奶酪、总统黄油等原因,花纹略糊,看来十几块的奶酪粉淀粉含量较多,以后用帕玛森要相应增加粉量。
   封面图换成这次拍的,超美有没有~


⭐️成功的流程步骤(简单的说):⬇️⬇️

#皮#

1.先湿后干手揉和皮(软化黄油、糖、蛋、炼乳、椰浆、四粉,每加一样搅匀再加下一样,不要过度搅拌)
2.冷藏2小时

#馅#(按配量表翻一倍)

3.先湿后干和馅(湿性材料全部混匀,再一一加干性材料,芝士粉在干性材料最后加)
4.蒸15-30分钟左右至步骤6、7状态(每隔5分钟搅拌一下,不离火)
5.馅冷却加搅碎熟咸蛋黄(咸蛋黄喷酒烤五分钟搅碎,或蒸熟喷酒搅碎)
6.冷藏2-3小时;

#烤#

7.称重、均分、包好、撒淀粉压模、微喷水
8.200度预热、烤5分钟
9.取出刷蛋液
10.再烤5-8分钟随时观察(如压模后较软,冷藏一小时再喷水入烤箱)
11.晾凉常温回油1天(或冷藏回油两天),冷藏可保存一周

用料  

奶黄馅#(馅量可自行翻一倍)
黄油(软化)30g
鹰嘴炼乳25g
淡奶油50g
椰浆(不是椰汁)40g 摇匀再倒
全蛋1个
蛋黄1个
玉米淀粉(南北方淀粉差异较大,实践出真知)60g
奶粉20g
白砂糖50g(不建议用糖粉)
卡夫芝士粉(不是吉士粉)25g
咸蛋黄3个
面皮
黄油(软化)80g
白砂糖45g
全蛋1个
鹰嘴炼乳27g
淡奶油40g
椰浆(不是椰汁)30g
奶粉20g
低筋粉160g(+10至20g)
玉米淀粉60g
卡夫芝士粉30g

超虐的半岛酒店奶黄月饼(赖子自留帖)的做法  

原料基本都在这,来来回回试验浪费不少:
卡夫芝士粉、雀巢奶粉、银宝黄油、爱乐薇淡奶油、太古白砂糖、鹰麦炼乳、太古玉米淀粉、印尼产的椰浆任何牌子都可以~

本以为家里低筋粉失效了,严格按咖方做,结果如图面团不吸油、干裂不成型,比较了几个配方算配比,死磕配方表,好了

左下是面皮成品,光润,手揉至光滑、三不沾,是我撸月饼以来最好包的皮,没有之一,简直是面皮中的战斗机!

然后还有虐心的馅儿,这是打第一次的馅儿,其实问题已经出现了,太稀!

我信大咖得永生,硬是上锅蒸了20分钟,结果还是汤儿,完全没有变糊糊的意思

死磕配比,变动很大,其中淀粉足足多了一倍多。蒸了半小时,每隔三五分钟搅和搅和,蒸好晾凉,加打碎的咸蛋黄,拌匀丢冰箱冷藏。(生的咸蛋黄可和馅同锅蒸,蒸熟即薄薄喷酒拿出晾凉)

17年8月做的,特意录了一段馅出锅后拌入咸蛋黄时的状态,略干,但是油光可鉴易成团!

本着科学的态度,用第一次的皮硬是做了两个,各种包不住馅,还换了一个豆沙馅,塞进模具里就要散似的,好不容易压好………按原方230度还没8分钟就………????

呃…………皮是酥硬的,感觉像饼干夹了奶黄馅料,彻底放弃第一次的皮,敞开了用新皮新馅撸,图上的也剩了一块等回油看效果…………赖子一向是科学的态度!

皮、馅做好都丢冰箱里冷藏,好包,赖子冷藏了2-3小时。这个皮结实、随手,太好收口了!太好收口了!太好收口了!

前8个一不留神做大了,皮19g、馅28g,一看皮就快和馅一样多了赶紧调整,皮15g、馅19g;

前8个高富帅,不敢230度,改200度预热,先喷水烤5分钟再刷蛋液,总共15分钟已是极限开始涨裂,建议10分钟后随时留意

颜值很高,花纹不糊,喷香扑鼻

第二批矮妹砸,做了11个,皮还剩160多克

矮的8分钟就要随时看,13分钟开始涨裂,我烤箱上下独立控温的,但是烤了两天月饼,感觉下火大,调低了还是有点糊底,所以烤这个口味的时候下面加了一个烤盘隔一下,还是上下火200度

这么辛苦做成功????真的好吃哭!

每个盒里只舍得放一个,金黄色和其他非洲来的不是一个世界????????????

旧皮包的回油三天来一块………呃………硬的像石头,完全没有说的那样会变软,连刚出炉的酥脆感都没有了……把馅儿抠出来吃了????

一盒只舍得放一块奶黄的,这盒这么豪是谁哒!

回油第二天,已经是皮馅合一的状态,好吃哭!没有加滤镜哦!

11月份包的,摆拍上档次了科科!
11月份包,调整了一部分用量,更接近真理!

17年八月底在北京撸的,给三个小仙女投食。北京的食材略不熟悉属性,部分用量有调整,强烈感觉北方淀粉又渣又干,银宝奶油没有香港买的香,模具漏边,还好成品OK,小仙女们很开心~

小贴士

????以下为第一次成方的时候写的,看了看都基本适用:

面皮、馅儿的正确配比拿去不谢!都是泪!

探讨贴,有不服可留言探讨;各家食材属性不一,亲请多尝试!

皮量略大,亲可以根据实际重量平均一下,皮薄皮厚随喜。

流程没那么细,虐心无心拍那么多,撸过月饼的亲都是自动档。

馅料里要加处理过的熟咸蛋黄,先喷酒烤五分钟搅碎加在蒸好的馅里,赖子加了3个,刚好,喜欢奶黄味重的的亲可以少加蛋黄。

刷蛋液要薄刷,刷子蘸蛋液在碗边刮至滴不下蛋液,再刷在月饼表面,一层就够了。

烤时下层加一个烤盘隔热,避免糊底。不要以为调低下火就行了。上下火200度不要动。