中式早餐必备经验贴：喝粥配菜/素凉菜敲重点分析方主已写到秃头_家常菜菜谱

2020年09月02日09:58:14

更新：

浓郁有味的番茄汤面自卖自夸一下嘻嘻：
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做法方便口味清甜口感温柔的胡萝卜米浆也欢迎大家瞅瞅~
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个人主页有更多实用菜谱
欢迎大家瞅瞅~（泪眼加小手绢

这篇主要来分析一下自己在做佐粥凉菜中的一些心得。基本可以概括常见的很多基础凉菜贴，同时也有一些额外的tips。

个人是中式早饭的拥趸者，
所以每天日常是下班回去大概率电炖锅定时煲粥，
准备好凉菜提前放冰箱或者保鲜盒里
第二天早上起来收拾好直接就可以动筷子啦~
还有什么比热腾腾的粥配美味精细的凉菜更让人有期待呢 |･ω･｀)

本篇只说凉菜，其他比如粥类等其他食物之后可能考虑会再写。

这篇如果你觉得有哪怕一点点的用处都请随时来交作品~我会相当期待十分开心哒

说明：
1 内容有限每个做法不会说的详细到每个几克几勺，菜的种类也不会都写遍
2 每个人口味不一样比如我觉得加蒜很好吃所以凉菜里基本都会加蒜从来不会自己主动加味精或者鸡精，所以这些也看不到这里只总结一下我常见或者常用的一些办法希望能帮到大家或者从各位大佬们身上学习到的内容有什么好做法大家也随时分享
3 有什么问题可以在评论区提出能力之内我会解答

ps 无论借鉴或转载说明出处即可

用料

土豆	1个
胡萝卜	1根
大蒜	2瓣
豆干	5块
糖	3克
皱皮青椒	3个
笋	300克

中式早餐必备经验贴：喝粥配菜/素凉菜敲重点分析方主已写到秃头的做法

调料tips

1 油
味道比较强烈的油，图上中间的三个（中间的是我自己熬的葱油加葱油酥），做一个菜最好只用一种油。
两种比较野的味道放一起，你的舌头会觉得很难驾驭，食材的层次出不来，本味也容易被搅的七荤八素。
更新：实验表明…青蒜苗是熬不住味道来的…

2 酱油
不同品牌旗下不同的酱油味道不一样。想要知道效果如何最好在换了新的酱油后尝一下。

3 醋
之后用到的醋泡方法，
最好还是用山西老陈醋，比较绵，
我自己来了南方有点吃不惯这边的醋口感比较利~
要么总说老醋泡花生呢~

烹饪方式 1 蒜蓉香油

公式：盐+蒜末+香油+一点糖（必须有）+一点酱油/耗油/蒸鱼豉油（必须有，但少）+醋（慎选，不推荐）+小米椒（可选）+熟芝麻（可选）

小技巧：蒜不用剥，刀一拍，贼好剥皮。多来几次蒜会很碎，这个时候可以先放盐和蒜一起，因为盐浓度大，蒜里的味道会被激发出来。

所有食材基本都适用。

烹饪方式 2 油泼/炝拌

公式：
盐+蒜末+一点糖+顶上放干辣椒和切丝葱白
干辣椒放在菜上掰开，用剪子剪成丝颜值✓，怕辣可以把籽扔掉，皮保留，会好吃的
油烧热，不太热的时候放花椒下去，直到油冒一点点烟，可以看到花椒吱吱有香味的时候泼在菜顶的辣椒和葱丝上。可以分批浇热油，味道容易激发出来。

油泼简直就是作弊行为啊????
好多凉拌菜的菜谱都要油泼

油盐带来的快乐如此简单

烹饪方式 3 醋泡

公式：盐+糖（量最好以尝到有甜味为准）+醋+酱油（酱油绝对不要超过醋的3/4）+洋葱碎+小米椒（可选，强烈推荐）

酱油和醋加起来最好没过食材，更容易入味。
单独放醋个人不是很喜欢，太刺激了。有个酱油温和一些感觉会好很多。
糖，最好加到自己能尝到有糖的味道。

适合木耳、海带（都要汆熟）。
由于醋泡会影响很多食材的色泽，所以叶菜类如果没有大量油类保护的情况下要完全避免这个方法。

烹饪方式 4 腌制

这里有酱油腌和酸泡菜。

酱油腌是我从情缘阅读大佬@小满和谷雨的妈这里学来的，一道叫黄瓜咸菜的菜，黄瓜切条盐巴腌好，酱油加糖把蒜煮熟，黄瓜泡在处理好的酱油里，再用热油加花椒封好放冰箱，类似的生莴笋也是可以做的。

青椒切碎直接带蒜酱油腌也很棒哒，可泼热油可不泼，超级下粥。

酸泡菜这个可以搜索台式泡菜，对卷心菜白萝卜红萝卜放一块，用白醋和糖腌好的，很好吃。这里不做赘述。

关于食材：

先来个小贴士~
个人觉得搭配原则最基础的是，味道冲的不要放一起。最好一刚一柔（比如上图），当然两个都是温和食材也很好。
比如，芹菜常见的搭配是豆干、胡萝卜这种个性不太强的食材，如果加了藤椒油会一下子破坏掉它的风味。
颜色相近的放一块看起来也可能没那么有食欲。

常见的搭配你应该不会陌生。常见卖凉菜的搭配就是实践多次不出错的搭配。
很重要的是形状要其他食材保持一致。
比如最常见的下酒菜，芹菜+花生+胡萝卜，基本都切丁。土豆胡萝卜丝，都刨丝。

一些想特别说的食材：笋

新鲜的笋和干笋。
干笋个人觉得烧肉更好，鲜笋/常温袋中保存的笋凉拌为宜。
鲜笋一般常见的有大胖冬笋（强季节性），瘦长春笋（强季节性），罗汉笋，马蹄笋，少见的先不说。

需要焯熟。
切法常见切丁或者滚刀切。
滚到切就是转一个角度一刀，炖萝卜土豆的时候多用，相信我，你会爱上这种很爽的切菜方式的。

凉拌有麻油拌，必加芝麻。
红油拌，就是在蒜蓉麻油的公式中，减麻油，加红油，必加香喷喷熟芝麻。
炒雪菜，想象不到的下饭效果！！QAQ
或者可以直接酱烧或者油焖，糖可以稍微多加一些，第二天放冷了也好下饭。

莴笋，生吃ok 很多凉拌的菜谱直接用生的没问题的~

一些特别想说的食材：海带
要焯水。
炝拌，醋泡，蒜蓉。其中还带也有薄厚之分，黄绿之分。
个人感觉大多数人更喜欢厚的拿来醋泡，薄的拿来蒜蓉凉拌~蒜和小米椒必备。

一些特别想说的食材：叶菜类

因为我个人经常提前准备好第二天早上吃，所以会避免绿叶子菜，除非像：生菜过一下热水（都不用烧开水，放漏勺上用热水壶的水直接浇透）直接吃。

影响绿叶菜颜色的几个因素以及相关的解决方案个人观察是这么几个：
1 加热时间-时间差不多就起锅呗
2 有无“染色”的东西-管住手，酱油醋慎放，尤其是醋
3 空气中放置的时间-乐扣用起来
当然面对以上几个问题，可以祭出一个大杀器——油
相信大家在不少菜谱中看到过，为了保持菜叶的翠绿，在焯水起锅前要放油。
——我恨死这点了，因为我真的不想洗锅…????
所以我基本都是看时间差不多了拿出来再加香油或者其他。

哦对了，还要考虑食材的出水情况。

一些特别想说的食材：豆制品

豆干/素香糕/腐竹/豆笋：
处理：（部分需要泡发后焯水）蒜蓉香油√
搭配：
经常被拿来和一些个性比较强的石材搭配，比如马兰头，比如芹菜，比如青椒，或者香菜拌香干。

内酯豆腐：
这个其实可以直接拿来做咸豆花/老豆腐了，简单写一下好了：
榨菜（必备）+辣萝卜咸菜粒（最好有）+葱花（不喜欢可以不要）+香菜（不喜欢可以不要）+香油+酱油+醋（一点，千万不要多）+一点耗油+油条随（部分地区习惯）
正儿八经的豆花都是会有卤水的，这里没有就只能靠上面这些调料多泡会儿
部分讲究的会放肉末，我是懒得炒，就不放了。

还有一种我个人很喜欢的做法，是老干妈干辣椒+酱油+蒜+醋（味道不要压过酱油）+盐+糖+耗油这样的组合，把内酯豆腐切块后泡好，香辣豆花，单独吃是很香的，但还是那个问题，好像大家早上胃口还没猛到这种地步…

老豆腐：小葱拌豆腐，少信什么谣言说食物相克，该吃吃该喝喝，啥事儿别往心里搁。