各种果酱的制作方法和比例

2020年08月15日01:53:41
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我们先从草莓酱入手,介绍一下果酱的具体做法,接着再介绍其他种类果酱的制作所需配料比例。

用料  

草莓600g
300-360g
柠檬汁或鲜榨橙汁40g

各种果酱的制作方法和比例的做法  

洗好草莓去蒂,用压泥器稍微压成小块,或者用刀切成片状。

将草莓、柠檬汁(鲜榨橙汁)和糖倒入小锅中,搅拌均匀,放入冰箱腌制一个晚上。第二天有很多汁水出来了。

先用大火烧到有点浓稠的时候调到中小火,时不时的搅拌一下,以免糊底,最后转小火,熬到想要的浓稠度。

A、如果是想要淋酱,淋在冰淇淋、布丁、华夫饼…等上面,可以多留一点汤汁
B、如果是想要泡水果茶,请收干一些,这样才会好喝
C、如果是要涂面包、吐司,作为果酱的话,请再收干一点,味道才会浓郁。此时的检验方法是:滴入冰水中可以成型不会散开即可。

将盛放果酱的容器沸水消毒再晾干。

在晾干的容器中装入果酱约9分满,然后趁热稍微转紧,再松开一点后再用力转更紧后倒置放凉后再放正,以排除空气防止腐坏。之后就可以放置冰箱冷藏,果酱会变得更加浓稠,放置3-7天后会更有风味哦。

- - - 接着来介绍其他各种果酱中糖的比例 - - -

首先我们要先确认一下水果的果胶含量:
· 果胶含量高的水果:青苹果(未成熟的苹果)、柠檬、柑橘类、柿子
· 果胶含量中等的水果:浆果类(如蓝莓、红莓、黑莓)等
· 果胶含量低的水果:红苹果、梨、草莓、猕猴桃、芒果等

对于果胶含量中到高的水果,直接加糖熬煮就可以做果酱了。

而对于本身果胶含量低的草莓、苹果等水果,需要添加适量的果胶。一种方法是加柠檬汁,既可以增加果胶,还可以增加香味和防止氧化;另外一种方法是和含量高的水果一起制作混合果酱,如草莓红莓酱。

下面的比例是按照一般自己少量制作所需的含糖量,如果需要长期保存,可以增加20%的糖。当然了,针对同一种水果也有较甜的和较酸的,需要根据实际的水果口感进行调整。如果是做混合果酱,就依照所用水果的分别重量算出各自需要的糖再相加就可以了。

金桔 60% 糖渍橙皮 60%
桑葚 60% 草莓 50%
桃子 50% 苹果 50%
青果 50% 金果 50%
葡萄 40% 菠萝 40%
番茄 40% 芒果 40%
橙子 40% 蔓越莓 60%
橘子 40% 芦柑 40%

小贴士

☞ 材料备注:
草莓越新鲜越好,果胶和有机酸含量比熟透的草莓高。

如果果酱需要保存较长时间,则使用180g的糖。

除了白砂糖,使用白冰糖也可以,不要使用红糖类的有气味的糖。