层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼

2020年10月06日11:54:12
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外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,千层百叠,层薄如纸,面丝千连,风靡街头超过十年、卖出10个亿的手抓饼自己在家完全能做好,并且香味更纯正,用料更健康。市售手抓饼的配料里都有起酥油、植物油、吉士粉等,前两者是氢化植物油,通俗点就是反式脂肪,吉士粉是限量使用的化学香味剂。知道这些,你还会在街头排队吗?

很多人说自己在家做不出外酥里嫩的饼,不是里面干硬就是外面不酥,要不就是香味不足,其实烙饼步骤并不复杂,都会做,关键就是细节没做到位。

一篇写了两种饼的做法【手抓饼和葱油饼】内容干货满满,不止是起酥这么简单,外皮要薄而酥脆,内层要软而湿润,香气要纯正霸道,正文和步骤都要看仔细。

一、面团如耳垂般柔软,醒面时间要充足,这样的面团有弹性、好操作,也是烙饼柔软筋道的关键。

二、要达到起酥的效果必须用油酥,直接抹清油效果差很远。

三、喜欢香葱味儿的饼,一定要熬制葱油来做油酥,香葱油酥的霸道香气是直接铺生葱花所不能企及的。

四、手抓饼比较薄,烙的时候注意转动和翻面,烙色更均匀,表皮更薄更酥脆,如果做厚的葱油饼,不必转动。

五、注意控制时间,不夹馅的饼很容易熟,基本上翻两三次,两面呈均匀的黄色就熟透了,时间过长水分被烘干饼就会硬了。

六、如果要做出手抓效果,这一步特别关键:待面饼两面两面金黄后用夹子把饼往中间挤压,转着圈挤,动作可以粗暴点,直到面饼蓬松、层次分明。葱油饼就别挤了。

看起来有点复杂,操作起来其实很快,只要面团醒好了,半小时可以搞定三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要烫面或者半烫面不是关键,高中低筋度的面粉我都做过,全烫面半烫面也都做过,口感区别不大,不必纠结。

此饼趁热最好吃,吃多少烙多少,【做好的生面饼可以冷冻保存】每一张生坯中间用烘焙纸或者保鲜膜隔好,最后用保鲜膜包好,放冰箱冷冻,【吃的时候取出来直接烙,无需解】

用料  

面饼配方(面粉不同请根据面粉吸水度调整水量)
面粉300克
180克
油酥
花生油40克
面粉30克
4克

层薄如纸外酥内软的手抓饼&葱油饼的做法  

外层酥脆内层柔的手抓饼

香气扑鼻外酥内软的葱油饼

面粉加水揉成光滑的面团,盖保鲜膜醒1小时以上,时间越长面团越好操作。面团比较软,一开始会粘手,坚持揉下去就行了。会做面包的操作比较顺手。

醒面的时候做油酥:小碗准备好30克面粉,锅里放约40克花生油烧至轻微冒烟。用熬的葱油做油酥更香,强烈推荐。

将热油(葱油)浇入面粉碗中,加入盐用筷子搅拌均匀,做好的油酥呈可流动的浓稠状,放凉备用。

醒好的面团分成四等分。

大致整理成圆形,尽量减少揉搓。如果做手抓饼,可以把每个小面团抹上薄薄一层油。

取一份擀开成长方大片,尽量擀薄,擀的时候如果觉得粘可以抹点油。

用刷子刷上一层油酥。本方中的油酥总量接近80克,正好分成四分用,多刷点油酥更酥香。

从底边开始往上卷,双手边卷边搓,卷的过程中两端会越搓越长。

将面卷螺旋状盘起,收尾压在下面。盘好后放置一边醒一会比较好操作,可以先做下一个饼。

醒好的面卷擀开成直径约20厘米的面饼,不要一个地方来回死擀,一上一下转着圈擀,这样不会把酥层压死。一个手抓饼的饼坯就做好了。

平底锅预热,手离锅面20厘米感觉到微热就可以了,倒入薄薄一层油,放入面饼小火烙。

盖上锅盖,半分钟后转一转,约一分钟翻面,同样烙一会儿转一转,再翻一面,两面烙至均匀的金黄色即可。

用食物夹将饼往中间挤压,可以转着圈挤,使面饼蓬松起层即可。没有夹子可以用锅铲和筷子一起挤压。挤松后盛出即可。

现在来看看葱油饼的做法。先做葱油油酥:锅中倒适量油,放入小葱中小火熬至葱段变成褐色,将葱段捞出,热油浇在面粉里拌匀即成(参照步骤3,记得加盐拌匀哦)

三个小碗顺时针依次是熬过葱油的葱段(可以取一部分切碎做到饼中)、生葱花和葱油油酥。

以下跟手抓饼的步骤相同,将面团擀开,刷上一层葱油油酥,再铺多一层熬过的葱段碎和生葱花,从底边往上卷起。参考步骤7和8

盘成圆饼,参考步骤9。

擀开,参考步骤10,最后烙的方法跟手抓饼一样,烙好不要挤了,直接切块就行了。