台湾卤肉饭里的卤肉丁肥而不腻,软而不烂,香菇鲜味十足,卤蛋弹牙又入味,尤其是那粘稠浓郁的汤汁是卤肉饭里的精华,混合了肉、蛋、香菇的香味,还夹带一丝丝红葱头的清甜,与肉一起浇在白米饭上,每一口都是香浓美味,令人难以抗拒。
做台湾卤肉饭有一味必不可少的灵魂配料,那就是红葱头。就像鱼香肉丝离不开泡椒,剁椒鱼头必须得有剁辣椒一样,少了它就不成其味。
台湾卤肉饭里的肉汁的浓稠也是来自于酥化的红葱头,红葱头经过长时间炖煮,完全溶于汤中,汤汁自然浓郁香滑而非勾了芡的黏乎。
正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例有讲究,约为2:1最合适,就是一斤肉要用半斤红葱头。
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2、炒红葱头的时候要注意千万别炒糊了,否则整道菜会发苦,过犹不及,宁可欠点火也不能过。
做台湾卤肉饭有一味必不可少的灵魂配料,那就是红葱头。就像鱼香肉丝离不开泡椒,剁椒鱼头必须得有剁辣椒一样,少了它就不成其味。
台湾卤肉饭里的肉汁的浓稠也是来自于酥化的红葱头,红葱头经过长时间炖煮,完全溶于汤中,汤汁自然浓郁香滑而非勾了芡的黏乎。
正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例有讲究,约为2:1最合适,就是一斤肉要用半斤红葱头。
用料
五花肉 | |
红葱头 | |
鹌鹑蛋 | |
香菇 | |
八角 | |
香叶 | |
生姜 | |
冰糖 | |
盐 |
台湾卤肉饭的做法
红葱头剥去外皮
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清洗干净后沥干水
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红葱头切薄片
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锅中坐油
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六成热时转中火放入红葱头薄片翻炒
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红葱头变色后转小火
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待大部分红葱头变黄后关火
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盛出备用
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鹌鹑蛋洗净后凉水入锅煮
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水开后约煮3分钟关火
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剥皮备用
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香菇泡发
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洗净切小块
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姜切片,另外准备八角一个,香味数片,冰糖适量
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五花肉切小块
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锅中坐油,放入五花肉块翻炒
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中小火炒至五花肉出油后,斜锅放入冰糖,炒至冰糖溶化焦黄再和肉炒在一起,其实就是给肉上糖色
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这一步最好把肉盛出,洗锅后再炒糖色,然后再放入肉上色
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待肉均匀裹上色后加入八角、香叶、香菇和姜片一起翻炒
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加开水没过肉面约两厘米
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再次煮开后加入葱头酥,转小火慢炖
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约1小时后,汤汁已收过半,加入盐、胡椒粉和鹌鹑蛋
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继续小火焖20分钟左右即可
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小贴士
1、肉与红葱头的比例为2:1。2、炒红葱头的时候要注意千万别炒糊了,否则整道菜会发苦,过犹不及,宁可欠点火也不能过。