南宋御宴中有一道珍贵的美食蝤蛑签。有人说蝤蛑就是梭子蟹是错误的，但蝤蛑属于梭子蟹科。根据现代人喜好将蝤蛑与梭子蟹比较，梭子蟹的口感优于蝤蛑。南宋高宗皇帝喜食蝤蛑在宫廷应该不是秘密，张俊投其所好，在御宴之上使用蝤蛑食材也是顺理成章之事。
　　
　　南宋宫廷的司膳内人偶然从破箱子得到皇帝每日赐给太子的菜肴食单，将这些内容纳入了《玉食批》。其中讲到了宋高宗吃蝤蛑签庖厨是怎样烹饪的。以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯，余悉弃之地；谓非贵人食。意思是蝤蛑可以做成签菜、馄饨馅、螃蟹酿橙，但只用蝤蛑的两只大鳌里的肉，其余的全部扔掉，贵人不食。御宴食单中，有多款签菜，蝤蛑签、莲花鸭签、奶房签、羊舌签、肫掌签等。
　　
　　我国宋代，签菜已成为烹饪所特有的一种方法。有学者揣测签是汤羹类肴馔是没有根据的。签实际就是用小竹帘工具做的卷菜；签类似现在做寿司的工具。签菜早在唐代就有了，烧尾宴中称为连带，吴兴连带鲊就是我国唐代最早的寿司。吴兴是地名，在唐代盛产糯米，专供宫廷食用。鲊的种类很多，有鱼鲊、肉鲊、蔬菜鲊等。唐代，日本遣唐使把当时皇家宴制和庖厨的诸多烹饪方法，全盘移植到了日本（包括宫廷女体盛）。寿司最终成了日本食文化的国粹。