用料
猪前腿肉 | 1000克 |
盐 | 15克 |
红薯淀粉(或玉米淀粉) | 25g |
红曲粉 | 2克 |
蚝油 | 20g |
糖 | 25克 |
料酒 | 2勺约25g |
五香粉 | 2g |
孜然粉、黑胡椒粉 | 各3g |
特级老抽酱油 | 20g |
蜂蜜 | 17g |
生姜粉 | 1.5g |
冰水(分三次搅入肉泥) | 68克 |
自制台湾脆皮肠、QQ烤肠的做法
【步骤一:准备肉】
新鲜的土猪肉前腿(也叫“前夹”)1千克,做香肠一定要用前腿肉,虽然要去筋膜,但是口感会好吃很多。
(我今天买的前夹筋膜多了点,大家可以挑筋膜少一点的前夹。)
*建议不要买绞好的肉馅做香肠,因为做香肠要求用前腿肉更完美。但市售肉馅往往只会写〖肉馅〗,不会写前腿肉。且,做香肠要求肥肉成肉泥,瘦肉需要带一点点小丁。
所以肥霜和瘦肉要单独切剁或搅拌。
*如果你买搅好的肉泥做香肠,
口感就会面、塌、粉。不好吃的。
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肥瘦单独切好装盘。
肥膏去皮,瘦去筋膜。
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这就是筋膜,得去掉,不然香肠咬不动
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洗切完毕。肉切得漂亮~
我不是追求完美强迫症,而是习惯认真做事。????
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汉美驰绞肉机,先绞肥肉,再绞瘦肉。
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肥膏要绞成泥。
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瘦肉绞粗一点,要有明显颗粒感,香肠才更好吃!更Q弹
*没有绞肉机的,可以让外面的卖肉店帮忙绞肉。肥瘦分开绞。肥要细,瘦肉要粗。
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加入红曲粉、孜然粉、生姜粉、五香粉、黑胡椒粉、糖、蜂蜜、盐,
再加入料酒、老抽酱油、蚝油.
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先抓匀所有佐料,
再用四根筷子一个方向打圈上劲。
冰水约70g,分三次搅拌加入。
会有点费力的,拌六七十圈差不多了。
拌好肉,加盖冰箱腌制2小时。(我一般隔夜腌制一整晚)
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【步骤二:准备肠衣】
某宝上买肠衣很方便,还送灌肠器。买来冲去盐分,用冷水和料酒入冰箱浸泡去味。
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分开肠衣,不要打结了,
一根肠衣2米,两斤肉需要三根肠衣。
*没有用完的肠衣,冷冻室冷冻,冷藏容易坏。
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肠衣的一头抻开,很薄但有韧性,在水龙头下面冲水,洗净。
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咯~
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肠衣会鼓涨起来,检查有没有漏水破损。
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很干净了
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【步骤三:灌肠】
肉腌制好之后,用灌肠器装满肉
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肠衣套在灌肠器上,挤出一点肉,用肉做润滑。
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到了尾巴,打结
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匀速去灌肠,不要太慢,也不要太快。
太挤了会爆。当然,爆了就打结吧,不怕不怕。
灌着灌着,就有感觉了。
*要知道,灌了还要系棉绳的,所以不能灌得太鼓紧了。否则后面加热总爆也不好看啊~是吧 ?????
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灌好打结,微微按压,平整均匀。
不会是一按就爆的紧张感就对了。
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再来灌一根。套肠衣,还是挤出一点肉作为润滑。
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都灌好了
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分段系好。不要太紧,以免勒破。
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用针把气泡扎破,减少肠内空气压力。
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然后,悬挂在通风的地方,风干两小时。
气温超过25度,用风扇吹干,或者用吹风机的冷风吹干。
风干至表皮较干燥了,即好。准备煮熟。
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【步骤四:煮熟香肠】
冷水冷锅放入风干后的香肠和4片姜片,一勺料酒。中火煮。
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加盖煮
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中火煮至,水要开未开的状态,掠去浮沫。
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在鼓微泡,但是没有沸腾。沸腾了香肠容易爆开,请保持这样的微微咕咚咕咚的状态再煮15分钟。
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煮白了,略去浮沫
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好了!冷却后剪成一节一节的,放到冰冻室里冰冻,不要冷藏,要冷冻!香肠没有加防腐剂冷藏容易坏,冷冻则可以保持三个月。一般等不到三个月,马上都吃光了,太好吃了。☀
*这是没有放红曲粉的香肠,颜色略浅,但是也很好吃。加了红曲粉,颜色会更漂亮。
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想吃的时候拿出来煎一煎,或者烤一烤。
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中小火煎
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撒上孜然粉,哇!烧烤的味道,Q弹肉香的台湾QQ肠,吃吧吃吧~!
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做起来吧!
记得跟做交作业哟!
☀爱厨房,才写这么久~
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又做了一批,装好,冷冻去~
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小贴士
腊肠要腊月里做,平日里做这个就可以。
做好蒸熟放冰箱冷冻,要吃的时候拿出来煎,烤。